banner lebaran

Rupa-rupa Mie Bancir Asal Banjarmasin

632

SABTU, 4 FEBRUARI 2017

BANJARMASIN – Venandi Angka Wijaya cekatan meramu aneka bumbu dapur di atas wajan. Selain bumbu dapur, ia menuangkan orak-arik telur, potongan daging ayam, dan segenggam mie kuning ke dalam wajan. Tak lupa menambah sedikit air kaldu ayam. Di atas wajan dengan pengapian yang sedang itu, campuran aneka rupa bahan diolah dalam waktu lima menit.
                       

Mie Bancir tanpa saus tomat dengan tambahan acar

Satu porsi mie yang semula berkelir kuning itu kini berubah cokelat pekat. Setelah matang, ia meniriskan sajian mie ke atas piring berukuran sedang. Venandi lantas menaburi irisan daun bawang sebagai topping sebelum mie disuguhkan ke pelanggan.

Walaupun bumbu ramuan nyaris sama seperti mie-mie goreng Jawa, tapi ada yang unik dari penyajian mie buatan pria berusia 29 tahun itu.

“Ini air kaldu ayam yang jadi ciri khas mie bancir,” ujar Venandi seraya menyorongkan jari telunjuknya ke arah mie berkuah kental itu.

Irisan mentimun yang disajikan terpisah menjadi pelengkap kudapan mie bancir buatan Depot Laris saat Cendana News berkunjung ke area komplek ruko STIH Sultan Adam, Jalan Pangeran Hidayatullah, Kota Banjarmasin itu. Venandi menolak mencampur saus tomat ke Mie Bancir buatannya. Walhasil, Mie Bancir ramuan Venandi berkelir cokelat pekat.
                         
Cara dia mengolah Mie Bancir mengadopsi ramuan Depot Mie Dadang yang terletak di Kampung Melayu. Maklum, Venandi sempat dua tahun jadi juru racik di sana.

 “Dari dulu, mie bancir bikinan Depot Dadang memang identik pakai kecap. Makanya, saya tidak pakai saus tomat saat masak Mie Bancir,” ujar Venandi.

Dalam sehari, ia menghabiskan 10 kilogram mie kuning. Venandi mengolah sendiri bahan baku mie kuning. Selain tanpa saus, ia pun menolak membuat mie merah karena memakai campuran zat pewarna. Menurut pria keturunan Cina itu, pelanggannya lebih demen Mie Bancir dari bahan baku mie kuning ketimbang mie merah.

“Kalau warna merah kan dikasih pewarna, dan mienya tidak kenyal, terlalu keras. Satu kilogram mie butuh dua telur, warna kuning mie itu akibat kuning telur tadi,” kata Venandi membagi secuil resep pembuatan bahan baku utama Mie Bancir. Ia menjual satu porsi Mie bancir seharga Rp 20 ribu.

Nama kuliner Mie Bancir sudah cukup mencorong di tanah Banjar. Orang Banjar menyematkan nama bancir karena ada setengah lumeran kuah di kudapan mie. Mie setengah berkuah kental kaldu ayam ini identik dengan banci atau dalam bahasa Banjar disebut bancir. Orang Jawa bilang, “Nyemek-nyemek.”

Pamor Mie Bancir setara Soto Banjar atau Ketupat Kandangan. Mie bancir tak melulu berkelir cokelat seperti buatan Venandi tadi. Sebagian warung menawarkan Mie Bancir berbahan dasar mie merah atau mie kuning dengan tambahan saus tomat.

Depot Liwar Nyamannya yang menjual aneka menu Mie Bancir

Sementara itu, di Depot Liwar Nyamannya milik Agus Sasirangan, pembeli bisa menyantap Mie Bancir khas Banjar dari bahan dasar mie kuning yang ditambahi saus tomat. Berdiri di Jalan Raya Hasan Basri nomor 6, Kelurahan Kayu Tangi, Kota Banjarmasin, depot mie itu justru menawarkan aneka varian Mie Bancir.

Selain Mie Bancir rasa original, Agus menyodorkan varian menu Mie Bancir Ayam Bapukah, Mie Bancir Ayam Panggang, Mie Bancir Ceker, Mie Bancir Hintalu Itik, dan Mie Bancir Bakso. Varian menu itu sebatas topping pelengkap Mie Bancir. Belakangan, ia menyisipkan varian Mie Bancir Chicken Katsu yang memadukan saus Jepang katsu dan saus lokal. Harga jualnya pun berlainan, mulai Rp 20 ribu hingga Rp 30 ribu per porsi.

Agus sengaja menambahkan saus tomat karena menyesuaikan selera masyarakat Banjar dan pangsa pasar pelanggan. Ia sebelumnya pernah coba-coba menawarkan menu Mie Bancir tanpa saus tomat. Dari hasil uji coba itu, kata dia, pelanggannya kurang antusias merespons Mie Bancir tanpa saus tomat.

“Ciri khas di Banjar kan pakai saus dan merah warnanya. Identiknya pakai saus, tapi kalau konsumen minta original tanpa saus, kami buatkan,” ujar pakar kuliner itu. Ia lebih selektif soal warna Mie Bancir. Agus enggan memakai mie merah sebagai bahan dasar Mie Bancir karena mengandung zat pewarna.

“Orang luar Banjar mungkin agak takut kalau lihat mie kok merah banget, makanya kami tidak gunakan mie merah. Dari segi warna, mie merah mengkhawatirkan sih, kayak merah gincu,” ia menambahkan.  Itu sebabnya, kendati mencampuri saus tomat, kelir Mie Bancir buatan Agus Sasirangan lebih moderat karena berbahan dasar mie kuning.

Cara Agus dan Venandi meramu Mie Bancir saling bertolak belakang. Bila Venandi mengolah mie bersamaan orak-arik telur dan potongan daging ayam dalam satu wajan, Agus Sasirangan justru menolak teknik semacam itu.  Setelah mie matang, Agus condong menaburi suwiran ayam kampung, telur itik, daun selederi, bawang goreng, dan setengah potong jeruk kuit sebagai topping Mie Bancir.

“Sama seperti Soto Banjar, Mie Bancir juga ada tambahan suwiran ayam dan telur itik di atasnya. Kalau semua langsung dimasak, kayaknya mengadopsi mie Jawa sih. Kan banyak orang Jawa yang jualan Mie Bancir,” kata Agus.

Menurut supervisor Depot Liwar Nyamannya, Permadi, kunci utama Mie Bancir buatan Agus terletak di air kaldu ayam, bahan baku mie, dan rempah-rempah tambahan.  Agus telah memberikan resep baku yang mesti ditambahkan ke Mie Bancir.

“Yang tahu hanya chef Agus saja, karyawan di dapur tidak tahu. Pokoknya sudah ada kemasan khusus yang harus dicampur,” kata Permadi.

Kuliner Mie Bancir identik sebagai kudapan malam. Konsumen kerap menyantap Mie Bancir ketika menjelang sore hingga malam. Di depotnya, Permadi mengakui sanggup menjual mie 40 kilogram dalam sehari. Satu kilogram mie dibuat tujuh porsi Mie Bancir.

Mie Bancir khas buatan Agus Sasirangan

Di Banjarmasin, Mie Bancir mulai dikenal sejak 30-an tahun lalu. Bumbu utama terdiri atas bawang merah, bawang putih, jahe, minyak ikan asin. Aneka bumbu itu ditumis lebih dulu sebelum air kaldu ayam dimasukkan . Setelah cukup mendidih, masukkan sayur kubis, kecap manis, saus tomat, dan bumbu lada.

“Tunggu antara 7 hingga 10 menit, lalu angkat dan tiriskan di atas daun pisang. Kasih suwiran ayam kampung, telor itik, bawang goreng, dan seledri. Kita ada bumbu rahasia yang membedakan dengan Mie Bancir lainnya,”tutup Agus.

Jurnalis : Diananta P Sumedi / Redaktur : ME. Bijo Dirajo / Foto : Diananta P Sumedi

Lihat juga...

Komentar Anda

Alamat email anda tidak akan disiarkan.