Randang Basah Ikan Tongkol, Masakan Lezat di Padang

PADANG — Berbicara masakan randang, mungkin sebagian orang tahu dan bahkan sudah pernah mencicipi, lezatnya randang Padang. Rasa pedas dan paduan bumbu-bumbu alaminya, sungguh singgah di lidah. Apalagi, yang direndang itu daging, dan dihidangkan dengan sepiring nasi hangat, rasa masakan rendang akan semakin membuat nafsu makan menjadi-jadi.
Ibu rumah tangga yang memasak randang basah di Padang. -Foto: M. Noli Hendra

Namun, seiring waktu berlalu, masyarakat di Minangkabau tidak hanya memasak randang dengan menggunakan daging. Tetapi juga ada memasak lokan, singkong, telur, kentang, ayam, dan ikan tongkol. Khusus ikan ini, ada masyarakat di Sumatera Barat yang memasak randangnya tidak sampai kering, tapi hanya sampai mengental, yang disebut randang basah.

Lalu, seperti apa untuk membuat randang basah dari ikan tongkol itu?
Salah seorang ibu rumah tangga, Zulmita, mengaku cukup sering memasak randang basah dari ikan tongkol tersebut. Selain lezat, kuah dari randangnya juga pas dimakan dengan ditambahi kerupuk.
Ia menjelaskan, untuk memasak randang basah itu, bumbu yang digunakan tidak jauh berbeda dengan memasak randang kering pada umumnya. Seperti, santan kelapa, cabe merah giling, bawang merah dan bawang putih, lengkuas, serai, daun jeruk, garam,dan cengkeh kering. Namun, bedanya hanya pada memasaknya, yang tidak perlu menunggu hingga kering.
“Tetapi, agar ikannya lebih matang, ikannya harus masuk di saat awal bumbu-bumbu diaduk di dalam kuali. Sementara kalau memasak rendang, ikannya akan dimasukkan jika bumbu-bumbu sudah terlihat mendidih dan agak mulai mengental,” katanya, Sabtu (30/9/2017).
Ia menjelaskan, hal yang perlu dipahami dalam memasak randang basah ialah takaran bumbu, yakni santan dan cabe, karena jika santan kelapanya terlalu muda, rasanya tidak akan enak, atau artinya rasa randang akan terasa manis seperti kolak. Santan kelapa yang bagus ialah santan kelapa tua, karena kelapa tua menghasilakan santan yang lebih kental, dan rasa santannya lebih berasa.
Sementara bumbu lainnya, terutama cabe merah gilingnya, tidak diboleh yang kondisinya sudah memulai membusuk. Karena untuk memasak randang, cabe merahnya benar-benar baru, atau digiling sendiri dengan cara diulek-ulek yang disebut oleh masyarakat di Sumatera Barat diulek dengan batu lado.
“Kalau cabe merah gilingnya tidak cabe yang bagus, maka randangnya akan terasa asam. Bukannya rasa pedas yang didapat, tapi malah rasa asam. Santan kelapa dan cabe merah hal yang paling penting dalam memasak randang basah,” ucapnya.
Sedangkan, bumbu-bumbu lainnya bisa dibuat sesuai kebutuhan. Mau memasak dengan kuali besar, apa cukup dengan memasaknya dengan kuali yang kecil. Ingat, ikannya harus dipotong-potong dengan ukuran kecil-kecil supaya ikannya benar-benar matang saat dimasak, dan bumbunya bisa meresap.
Zulmita mengatakan, untuk memasak randang itu bagusnya menggunakan tungku memasak dengan cara tradisional, bukan menggunakam kompor gas atau sejenisnya. Karena, untuk mendapatkan rasa yang ‘wow’, memasak dengan tungku adalah hal yang harus dilakukan. Ini karena suhu panas kualinya lebih teratur dan kumpulan-kumpalan asap membuat randang semakin mengeluarkan aroma yang lezat.
“Saya rasa, jika ada ibu-ibu yang benar-benar serius ingin belajar memasak randang, akan mudah memahaminya, karena bumbu dan cara memasaknya tidak susah,” ungkapnya.
Menurutnya, randang basah akan semakin lezat dimakan, bila besok harinya dihangatkan hingga kering, atau menjadi randang kering seperti biasanya. Hal itulah yang dinilai menjadi salah satu poin ketika memasak randang basah, yang masih bisa dimakan buat esok harinya, dengan cara dibuat kering.
Lihat juga...