Guru Besar FTP UB: Pangan Fermentasi Bisa Cegah Penyakit

Editor: Koko Triarko

364
Guru besar FTP UB, Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP., saat memaparkan prospek pengembangan pangan fungsional berbasis fermentasi untuk pengendalian penyakit degeneratif. -Foto: Agus Nurchaliq

MALANG – Guru besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (FTP UB), Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP., menyebutkan bahwa perkembangan penyakit akhir-akhir ini tengah mengalami perubahan. Dahulu, penyakit yang banyak berkembang adalah penyakit menular, seperti Tuberculosis (TBC), namun sekarang penyakit yang banyak menyerang justru penyakit yang tidak menular atau degeneratif.

Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang disebabkan kerusakan organ tubuh, seiring dengan perubahan usia atau karena pola makan yang tidak tepat. Bahkan, sekarang banyak pola makan dari masyarakat yang sedang mengalami perubahan.

“Masyarakat saat ini lebih menggemari junk food maupun makanan fast food. Walaupun dalam makanan tersebut sebenarnya banyak mengandung radikal bebas yang menjadi salah satu penyebab penyakit degeneratif seperi diabet, kanker, stroke, atau atritis,” ujarnya, saat memberikan pidato pengukuhan guru besar UB, Rabu (30/1/2018).

Jadi, katanya, radikal bebas itu kalau masuk ke tubuh, akan merusak tubuh. Sehingga, jika terus menerus dikonsumsi tanpa diimbangi dengan makanan sehat, maka yang terjadi adalah degradasi kompenen sel.

Karenanya, untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka dibutuhkan pangan fungsional yang tidak sekadar sebagai sumber energi maupun sebagai sumber kebutuhan pertumbuhan saja, tetapi juga mengandung bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh.

“Saat ini yang saya teliti adalah pangan fermentasi, khususnya yang memiliki nilai fungsional seperti obat. Pangan fermentasi ini merupakan suatu produk pangan, proses pengolahannya melibatkan mikroba yang baik secara terkontrol,” terangnya.

Menurutnya, selama ini orang-orang yang sakit selalu bergantung pada obat, yang tentunya juga memiliki efek samping. Sehingga diperlukan pengetahuan, bahwa sebenarnya penyakit bisa dicegah dengan pangan fermentasi. Hal inilah yang belum banyak diketahui oleh kebanyakan orang.

Pangan fermentasi memiliki manfaat yang lebih, karena dalam prosesnya, mikroba yang digunakan mampu meningkatkan senyawa-senyawa bioaktif berlipat-lipat.

“Saat ini, pangan fermentasi yang saya teliti dan produksi, yakni minuman fermentasi ‘Kombucha’, yang berbasis buah-buahan dan potensinya sebagai agen terapi antidiabetes dan penurun kolesterol,” sebutnya.

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula, dengan menggunakan starter mikroba Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY).

Teh yang diberi bakteri tersebut akan terjadi perubahan senyawa kimia, seperti sintesis vitamin dan sintesis asam glukoronat (senyawa pendetoksi racun).

“Kombucha diyakini telah dikenal lebih dari 2.000 tahun yang lalu, dan diperkirakan berasal dari daerah Siberia bagian selatan, tepatnya daerah Kargasok yang berbatasan dengan Cina. Penduduk yang tinggal di sana berumur panjang, rata-rata di atas 100 tahun. Namun, tetap aktif dan selalu nampak sehat,”ungkapnya.

Disampaikan Elok, Kombucha memiliki rasa yang sedikit masam dan sparkling, sehingga tidak terlalu disukai konsumen. Namun mengingat khasiatnya yang tinggi serta sebagai upaya mengendalikan penyakit generatif, maka dilakukan penelitian lebih lanjut dengan mengganti bahan baku teh dengan buah-buahan.

“Saya coba dengan berbagai macam buah. Tapi, ternyata kombucha berbasis buah salak memiliki nilai paling tinggi antioksidannya dibandingkan dengan buah anggur dan strowberry,” ucapnya.

Menurutnya, Kombucha berbasis buah yang ia produksi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, di antaranya kaya antioksidan, mengandung asam organik, kaya vitamin, meningkatkam sistem imun dan memperlancar pencernaan.

“Untuk Kombucha siap minum isi 200 mililiter, harganya hanya 15 ribu rupiah,” pungkasnya.

Lihat juga...