Kaloko Pau, Kuliner Mangawetkan Mangga Karya Perempuan Bugis di Lamsel

Editor: Mahadeva

Mangga mentah diiris tipis untuk dikeringkan (kanan) dan kaloko pau atau asam mangga kering yang sudah jadi (kiri) kerap digunakan sebagai bumbu dalam sejumlah masakan khas Bugis - Foto Henk Widi

LAMPUNG – Melimpahnya buah mangga di wilayah Lampung Selatan menjadi berkah bagi petani pemilik kebun.

Hamdan, salah satu petani pemilik kebun mangga di Desa Ruguk, Kecamatan Ketapang, Lampung Selatan (Lamsel) menyebut, buah mangga sering dibeli pengepul buah. Pembelian dilakukan dengan sistem borongan saat buah masih muda.

Selanjutnya, buah mangga diperam secara alami sebelum dijual. Sebagian pembeli sengaja membeli buah mangga dalam kondisi mentah, oleh pembuat asinan dan manisan mangga. Selain pembuat asinan dan manisan, buah mangga muda dibeli pengepul untuk kebutuhan penjual rujak yang dikenal dengan petis.

Hamdan menyebut, di wilayah tersebut ada beberapa varietas mangga yang bisa berbuah tanpa mengenal musim. Mangga yang ditanam diantaranya mangga apel, mangga manalagi, mangga golek dan mangga kerikil atau mangga kenyot. Khusus untuk mangga apel, yang memiliki rasa asam saat masih muda, pohonnya berbuah sepanjang musim. Pohon mangga dikembangkan dengan sistem okulasi, menciptakan buah yang tidak mengenal musim.

“Hasil panen mangga yang melimpah, belum dimanfaatkan secara maksimal. Bahkan pemilik kebun seperti saya hanya menjual buah mangga dalam kondisi mentah atau matang karena tidak bisa mengolahnya,” beber Hamdan, Sabtu (9/3/2019).

Jenis mangga manalagi dan madu, disebut Hamdan kerap digunakan pemilik usaha kuliner, untuk membuat jus buah mangga dalam kondisi matang. Selain itu, jenis mangga kerikil kerap dicari pemilik usaha kuliner untuk bahan bumbu kuliner tradisional. Mangga, yang dijual dalam kondisi mentah dijual Rp4.000 hingga Rp5.000 per-kilogram. Permintaan cukup tinggi berasal dari sejumlah ibu rumah tangga keturunan Bugis atau Makassar.

Lena (60), salah satu warga keturunan Makassar, Sulawesi Selatan yang tinggal di Dusun Persatuan Keluarga Sulawesi (PKS) Kecamatan Penengahan, Lamsel, memanfaatkan mangga jenis kerikil untuk pembuatan kaloko pau.

Kaloko pau merupakan jenis bumbu masakan khas Bugis, yang dibuat dengan buah mangga asam yang dikeringkan. Proses pembuatan kaloko pau cukup sederhana. Cukup dengan mengiris mangga yang sudah dikupas dalam kondisi tipis. Kemudian irisan mangga dijemur di bawah terik sinar matahari. “Saat ada bahan baku mangga sebagian, ibu rumah tangga kerap melakukan proses pembuatan kaloko pau, sebagai salah satu kreativitas mengawetkan bahan baku makanan,” beber Lena.

Lena (paling kanan) salah satu warga keturunan Bugis di Lamsel melakukan pengirisan buah mangga mentah untuk pembuatan kaloko pau bahan bumbu beberapa kuliner khas Bugis – Foto Henk Widi

Kaloko pau atau dikenal asam mangga kering yang sudah dibuat, selanjutnya disimpan dalam toples atau wadah kedap udara. Kaloko pau, bisa dipergunakan sebagai bumbu untuk memasak masakan khas Bugis seperti cotto Makassar, sop konro, pindang Palumara serta nasu bale cambang. Cita rasa asam kaloko pau, dominan digunakan pada sejumlah masakan khas Bugis termasuk pembuatan sambal rasa mangga yang digunakan untuk teman menyantap ikan bakar.

Kaloko pau bisa bertahan selama setahun, dengan proses pengeringan sempurna, dan penyimpanan dalam kondisi kedap udara. Lena mengaku kerap membuat kaloko pau dalam jumlah banyak. Satu kilogram mangga mentah, bisa menjadi 500 gram kaloko kering. Setiap musim mangga pembuatan kaloko dilakukan untuk kebutuhan kuliner di warung makan khas Bugis yang dikelolanya. “Kaloko pau yang sempurna akan berbentuk tipis, warnanya bening cerah dan tingkat keasamannya stabil meski disimpan lama,” beber Lena.

Ibu rumah tangga lain, Santi (38), menyebut, selain membeli buah mangga matang, Dia kerap membeli buah mangga mentah. Buah mangga mentah dibuat menjadi bahan untuk pembuatan petis. Sebagian untuk membuat sambal mangga, yang sering dijadikan sebagai teman menikmati kuliner ikan bakar. Harga buah mangga cukup murah hanya Rp8.000 hingga Rp10.000 per-kilogram.

Lihat juga...