Berbagai Kuliner Lezat di Padang yang Lahir dari Santan Kelapa

Redaktur: Muhsin E Bijo Dirajo

PADANG — Berbagai jenis makanan dan minuman di Sumatera Barat, tidak bisa lepas dari bahan santan kelapa. Bisa dikatakan hampir sebagian besar kuliner yang terkenal lezatnya di Minangkabau, menggunakan bahan utama dari santan kelapa.

Mak Syamsibar saat berada di pondok daganan kue mangkuak yang ada di Aia Dingin Padang, Sabtu (25/1/2020)/Foto: M. Noli Hendra

Sebut saja rendang, gulai ikan, kalio, samba lado tanak, aia aka, kue talam, kue mangkuak, kolak, dan banyak jenis makan dan minuman lainnya. Alasan peranan santan kelapa bagi selera masyarakat di Sumatera Barat, karena dapat menimbulkan rasa manis yang alami, tanpa harus memberikan gula pasir yang terlalu dominan.

Bukan berarti kuliner di Sumatera Barat semuanya manis, tapi malah terkenal dengan rasa pedasnya. Lalu bagaimana peranan santan kelapa dalam menghasilkan rasa kuliner yang menakjubkan, dari para bundo kanduang?

Menurut keterangan Nurhidayati seorang wanita paruh baya yang tinggal di Perumahan Pilano 2, Kota Padang, yang dikenal sebagai pelopor pertama industri olahan ikan berupa rendang tuna di Padang mengatakan, santan kelapa adalah komponen terpenting menentukan enak atau tidaknya masakan rendang.

“Ya tidak semua bentuk santan itu yang bisa untuk memasak rendang, bagi saya perlu ada kriteria memilih. Hal yang sangat dihindari itu ialah santan kelapa yang tidak pekat, karena akan membuat rendang yang dimasak tidak mengeluarkan aroma yang harum,” katanya, Sabtu (25/1/2020).

Ia menyebutkan usaha rendang yang sudah dimulainya sejak Maret 2012 dengan nama Olahan Ikan Tuna Lebon ini, sudah cukup berpengalaman menghadapi hasil-hasil masakan rendang yang gagal rasa, akibat tidak memperhatikan bentuk santan kelapanya.

Dikatakannya, rendang tuna adalah produk awal yang pertama kali dibuat dan iperkenalkannya ke instansi – instansi pemerintahan di Kota Padang. Ketika itu, rasa rendangnya sangat mendapat respon yang baik dari pelanggan.

“Banyak saran, ya masih soal santan kelapanya. Jadi saya pun belajar, ternyata untuk menghasilkan kuliner lezat itu santan kelapa harus lah yang bagus,” ucapnya.

Tidak hanya rendang, kuliner lainnya yang memiliki peranan penting santan kelapa yang bagus itu, yakni kue mangkuak khas Minang, yang terkenal manis lembutnya yang dibaluti oleh santan kelapa, yang dimasak di dalam cetakan tempurung.

Dari keterangan Mak Syamsibar, seorang legendaris membuat kue mangkuak di Padang, mengatakan, berbicara cita rasa asli terletak pada takaran rasa santan kelapa, dan adonan lembut dari mangkuaknya itu. Santan kelapa pada kue mangkuak ini juga disebut oleh masyarakat setempat mangkuak badeta. Nah badeta yang dimaksud itu ialah santan kelapa yang mengental membaluti kuenya.

“Namanya kue mangkuak, cetakannya itu bukan seperti mangkuk. Isinya adonan gula merah yang diaduk dengan tepung, setelah itu disiram dengan santan kelapa yang mengental. Untuk memasaknya, tidak dibakar, dan tidak pula menggunakan open. Tapi hanya perlu di uapkan menggunakan dandang atau juga bisa dengan kuali yang besar,” jelasnya.

Menurutnya, letak rasa keaslian dari kue mangkuak itu lah rasa santannya yang melekat dari kue mangkuak itu. Santan kelapa kental yang dicampur dengan sedikit garam, membuat setiap gigitan memiliki paduan rasa manis, sehingga menghasilkan rasa yang menggiurkan.

Mak Syamsibar mengakui, banyak pedagang yang juga menjual usaha kue mangkuak memiliki rasa yang bisa dikatakan jauh dari sebuah rasa makanan khas Minangkabau.

Dikatakannya kue mangkuak yang ada saat ini, tidak lagi menggunakan santan kelapa sebagai bahan utamannya, melainkan santan kelapa yang dicampur dengan susu. Belum lagi takaran adonan gula merah dengan tepung, juga terbilang asal-asalan.

Perbedaan kue mangkuak dulu itu, kuenya terasa lembut dan deta kue mangkuak yang memberikan cita rasa yang enak. Sementara kue mangkuak era sekarang itu, rasa detanya tidak dominan dan adonan gula merah juga terasa agak hambar.

“Kita di Minangkabau ini, santan kelapa memang menjadi bahan utama untuk memasak, seperti halnya rendang. Bahan utama yang terpenting itu ialah santan kelapanya. Begitu juga dengan kue mangkuak, santan kelapa adalah komponen terpenting untuk melahirkan rasa kue yang enak,” sebutnya.

Lihat juga...