Gulai Tunjang Khas Padang, Enaknya Masakan Kaki Sapi

Redaktur: Satmoko Budi Santoso

PADANG – Daging sapi sepertinya tidak bisa lepas dari berbagai sajian kuliner khas Minangkabau. Selain dibutuhkan untuk memasak rendang, daging sapi juga bisa dimasak untuk membuat dendeng.

Ternyata tidak hanya bagian daging saja, bahkan di bagian kaki sapi itu juga bisa diolah menjadi sajian makan yang lezat yakni namanya gulai tunjang.

Nah di Sumatera Barat, gulai tunjang ini bisa ditemukan di berbagai rumah makan. Mengingat olahan masakan dari kaki sapi, bukan berarti harganya bisa disamakan dengan masakan dari ayam, tapi juga bisa diadu dengan harga jual sambal rendang.

Soal kuliner gulai tunjang ini, sebenarnya membuatnya pun cukup berbeda dengan membuat masakan gulai pada umumnya. Nah dari dapur masakan di salah satu rumah makan Padang menyebutkan, perlu keahlian khusus untuk membuat gulai tunjang tersebut.

Mak Apuak, pemilik rumah makan Padang mengatakan, untuk memasak gulai tunjang hal yang perlu diperhatikan adalah kondisi dari tunjang atau kaki sapi itu. Dimana perlu memastikan kalau kaki sapi itu benar-benar telah dibersihkan bulu-bulunya karena untuk memasak kulit harus utuh.

“Jadi untuk kaki sapi terlebih dahulu direbus untuk melepaskan bulu-bulu sapi di bagian kaki. Sebelum direbus kaki itu harus dipotong-potong terlebih dahulu agar muat wajan perebusnya,” katanya, Sabtu (10/10/2020).

Untuk merebus kaki atau tunjangnya itu tidaklah terlalu lama, tapi cukup memastikan bahwa kulit dan daging yang masih tersisa di kaki sapi itu sudah matang.

Bila hal tersebut telah siap, Mak Apuak memulai mempersiapkan bumbu-bumbu yang digunakan untuk memasak gulai tunjang. Seperti santan kelapa, bawang merah dan putih, lengkuas, kunyit, asam kandis, daun jeruk, serai, garam, minyak goreng dan tentunya cabai merah yang telah dihaluskan.

“Membuat gulai tunjang ini harus ada minyak goreng untuk memasak cabai merah yang telah dihaluskan itu. Jadi yang pertama dimasukkan ke kuali itu adalah cabai merah giling,” jelas dia.

Butuh waktu untuk mengaduk-aduk cabai merah yang telah digoreng beserta dimasukkan pula bumbu yang dihaluskan lainnya seperti kunyit lengkuas dan lainnya. Kondisi seperti ini juga masih harus mengaduk-aduk dan bila minyak mulai kering cobalah untuk menambah air agak sedikit.

Nah untuk kondisi seperti itu, tunggulah waktu sekitar 5 menit barulah dimasukkan daun jeruk. Setelah itu dimasukkan santan kelapa pekat sembari mengaduk-aduk segala macam bumbu yang ada di dalam kuali.

“Jadi posisi masih terus mengaduk-aduk sehingga nanti bila santan serta bumbu lainnya telah menyatu, masukkan kentang dan tidak lama kemudian barulah dimasukkan tunjang atau kikil yang telah direbus,” ucapnya.

Untuk memastikan gulai benar-benar telah masak, maka nantinya akan mengeluarkan aroma yang menggugah selera. Mengingat tunjang telah matang maka hal yang perlu ditunggu adalah seluruh bumbu benar-benar telah meresap ke dalam tunjang.

“Bicara waktu tergantung jumlah tunjang yang dimasak dan tergantung kondisi api. Jadi yang dipastikan itu adalah aroma  telah keluar dan santannya tidak terlihat mentah lagi,” paparnya.

Mak Apuak mengakui bahwa sampai saat ini kuliner gulai tunjang masih banyak diminati oleh orang yang datang makan di rumah makannya.

Mengingat pasokan kaki sapi yang tidak terlalu sulit dibeli,  rumah makannya tidak pernah kosong menjual gulai tunjang. Padahal spesifikasi dari rumah makannya adalah ikan laut segar.

Salah seorang warga Padang yang suka dengan gulai tunjang, Arfan, mengatakan, rasa gulai tunjang terasa lebih lezat ketimbang gulai yang dimasak dari jenis kuliner gulai lainnya seperti gulai ayam dan gulai ikan.

Arfan warga Padang yang suka dengan masakan gulai tunjang khas Minangkabau, dijumpai, belum lama ini/Foto: M Noli Hendra

“Saya kalau disuruh memilih, ya lebih baik pilih gulai tunjang. Karena kalau di rumah tidak ada yang masak gulai tunjang itu. Jadi untuk menikmati gulai tunjang dibeli di rumah makan saja,” katanya.

Arfan mengaku untuk masakan gulai tunjang di Sumatera Barat ini hampir sama rasanya di masing-masing daerah, yang membedakannya adalah soal tingkat rasa pedas gulainya.

“Jadi kalau daerah itu dekat dari pantai biasanya masakannya agak terasa pedas. Sementara kalau daerah bagian perbukitan atau jauh dari pantai rasa masakannya agak kurang pedas,” sebut Arfan.

Lihat juga...