Alumni UB Produksi Keju Mozzarella Bercita Rasa Khas Malang

Editor: Makmun Hidayat

MALANG — Selama ini banyak orang yang mengenal keju mozzarella hanya sebagai topping pizza. Namun seiring dengan perkembangan kuliner, keju bertekstur elastis ini tidak lagi hanya digunakan sebagai topping pizza saja, tetapi juga kerap dijadikan sebagai bahan campuran berbagai makanan.

Peluang inilah yang kemudian mampu dibaca Dapin Narendra (35) untuk mulai merintis usaha pembuatan keju mozzarella khas Malang ‘Chizzu’.

Diceritakan Dapin, usaha pembuatan keju mozzarella tersebut sebenarnya berawal dari skripsinya ketika masih duduk di bangku kuliah Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (FTP UB).

Pada waktu itu di tahun 2017, keju mozzarella bisa dibilang sedang naik daun. Banyak inovasi kuliner yang kemudian menggunakan keju mozzarella sebagai bahan campurannya seperti ayam geprek, lumpia, bahkan banyak makanan jawa yang juga memakai keju mozzarella.

“Kebetulan pada saat itu di tahun 2017 mulai ngetren keju mozzarella. Karena permintaannya semakin besar dan penggunaannya juga bisa dipadukan dengan masakan timur sehingga saya menciptakan produk keju mozzarella khas Malang dengan cita rasa yang cocok dipadupadankan dengan masakan ketimuran,” ujarnya kepada Cendana News, saat ditemui di lokasi produksi keju Chizzu di Ponpes Bahrul Maghfiroh, kota Malang, Sabtu (23/1/2021).

Dijelaskan Dapin, berbeda dengan jenis keju lainnya yang membutuhkan proses fermentasi dan memakan waktu berbulan-bulan dalam proses pembuatannya. Keju mozzarella justru tidak membutuhkan proses fermentasi, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi keju jenis ini relatif tidak membutuhkan waktu yang lama.

“Proses pembuatannya hanya membutuhkan waktu beberapa jam saja, tidak sampai satu hari. Karena keju mozzarella merupakan jenis keju segar tanpa fermentasi, sehingga semakin segar maka kualitasnya semakin bagus,” terangnya.

Dapin Narendra menunjukkan proses pengendapan dalam pembuatan keju mozzarella di Ponpes Bahrul Maghfiroh, kota Malang, Sabtu (23/1/2021). -Foto: Agus Nurchaliq

Lebih lanjut Dapin menyampaikan, ada beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk membuat keju mozzarella.

Pertama adalah susu segar dipanaskan dan dipertahankan pada suhu 30 derajat celcius. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan asam sulfat dan enzim rennet untuk memadatkan susu. Kemudian diaduk hingga homogen.

“Enzim rennet yang kami gunakan berbasis nabati sehingga untuk kehalalannya lebih terjamin. Karena banyak sekali produk keju dari negara barat yang menggunakan enzim berbasis hewani sehingga kehalalannya masih meragukan,” tuturnya.

Berikutnya didiamkan pada suhu 30 derajat celsius selama 20 menit sampai mengendap, sehingga susu yang awalnya berbentuk cair menjadi sedikit padat. Kemudian diendapkan kembali agar lebih padat.

Setelah mengendap, padatan yang sudah keras tersebut diambil dan ditiriskan, sedangkan cairannya (limbah whey) dibuang.

Selanjutnya padatan dicampur dengan garam hingga merata menggunakan mixer sehingga tercipta cita rasa yang khas. Setelah tercampur merata, dilakukan proses penguluran (streching) pada suhu 80 derajat celcius hingga matang dan menjadi keju.

“Proses ini yang menjadikan keju mozzarella mempunyai sifat elastis pada saat dipanaskan. Keju jenis ini biasanya akan meleleh di atas suhu 100 derajat. Tapi kalau untuk masak biasanya yang paling bagus dimasak pada suhu 150-200 derajat celsius,” jelasnya.

Usai streching, selanjutnya dicetak dan ditimbang untuk kemudian dibekukan. Tahap terakhir adalah pelabelan dan pengemasan vacuum. Produk Chizzu keju mozzarella harus disimpan dalam kondisi beku di pembeku dengan suhu 10 derajat celsius, agar bisa bertahan selama 6 bulan.

“Dalam sekali produksi, kapasitas kami bisa menampung 1.300 liter susu untuk menghasilkan 150 kilogram keju,” ungkapnya.

Dikatakan Dapin, dulu sebelum pandemi ia bersama delapan orang karyawannya bisa memproduksi keju setiap hari, tapi sekarang hanya dua kali produksi dalam seminggu.

“Untuk suplai susu, kami bekerja sama dengan koperasi di Pasuruan. Kemudian beberapa kali juga mengambil susu dari daerah Malang dan Batu,” sebutnya.

Untuk pemasaran produknya, Dapin mengaku menggunakan sistem distributor yang saat ini sudah ada di beberapa kota. Dari distributor inilah yang kemudian akan menyalurkan ke para reseller hingga sampai kepada konsumen. Tersedia dalam dua jenis kemasan yakni kemasan 1 kilogram dengan harga Rp 97 ribu dan kemasan 250 gram dengan harga Rp 28 ribu.

“Penjualan hampir ke seluruh Indonesia utamanya ada di Jawa, Bali, Nusa Tenggara, Banjarmasin dan Samarinda,” akunya seraya mengatakan saat ini produknya juga sudah mengantongi sertifikat halal dari MUI.

Sementara itu, pengasuh Pondok Pesantren Bahrul Maghfiroh, sekaligus mantan rektor Universitas Brawiajaya, Prof Dr Mohammad Bisri mengatakan, prospek usaha keju mozzarella sangat bagus sekali, mengingat sekarang banyak makanan yang memakai keju sebagai campurannya, apalagi di zaman milenial seperti sekarang. Dilihat dari pasar juga masih peluang besar bahkan 60 persen pasarnya di Jakarta.

“Kalau dilihat pasarnya memang luar biasa, bahkan pasar ekspor juga sangat terbuka. Kemarin Chizzu keju ini sempat akan diakseskan untuk ekspor ke Amerika. tapi memang persyaratannya sangat ketat. Jadi pelan-pelan akan kita penuhi dulu persyaratan administrasinya,” ucapnya.

Melihat prospek tersebut, pihak ponpes kemudian menjalin kerja sama dengan Dapin yang juga merupakan alumni UB untuk menjalankan usahanya tersebut di lingkungan Ponpes Bahrul Maghfiroh dengan sistem bagi hasil.

“Kenapa keju, karena selain memang prospeknya yang sangat bagus, nilai saintisnya juga tinggi sehingga para santri bisa belajar dan mendapatkan ilmu bagaimana cara membuat keju,” ujarnya.

Kemudian dari sisi kualitas kejunya, menurut Prof Bisri sudah sangat baik dan tidak kalah dengan keju mozzarella lainnya.

“Kualitasnya sudah sangat bagus sekali, namun ada sedikit kekurangan yakni rasanya kurang asin. Tapi ini relatif, karena ada orang yang suka asin ada yang suka tidak terlalu asin,” pungkasnya.

Lihat juga...