Otak-Otak Ikan Layur Panggang, Variasi Olahan Kuliner Bahari

Redaktur: Satmoko Budi Santoso

LAMPUNG- Aroma ikan yang menyatu dengan daun pisang yang terpanggang menyambut saat datang ke pasar Gudang Lelang. Aroma ikan terpanggang tersebut berasal dari proses pematangan otak-otak.

Susanti, pelaku usaha otak-otak menyebut, sudah lima tahun silam menjual kuliner otak-otak di Teluk Betung. Kudapan lezat menyerupai bakso tersebut dibuat dari daging ikan laut.

Ciri khas otak-otak sebut Susanti, berbentuk memanjang, setelah dibakar akan disantap dengan sambal kacang. Kerap dibuat dari ikan laut yang kerap digunakan meliputi ikan layang atau Decapterus sp, ikan tenggiri atau Scomberomorus commerson.

Pembungkus daun pisang dipergunakan untuk proses membakar otak-otak berbahan daging ikan layur, Sabtu (30/1/2021) – Foto: Henk Widi

Namun harga kedua jenis ikan tersebut dibeli Rp80.000 per kilogram. Ia memilih memakai ikan layur atau Trichiurus savala seharga Rp20.000 per kilogram.

Daging ikan layur sebutnya dipilih untuk efisiensi bahan baku yang murah. Tinggal di dekat Pusat Pendaratan Ikan (PPI) Gudang Lelang dan Lempasing membuat Susanti mudah memperoleh bahan baku.

Ikan layur yang memiliki ciri khas memanjang dipilih bagian daging dengan cara difillet. Selanjutnya ikan akan digiling agar mudah dicampur dengan tepung sagu, maizena, tapioka dan bahan lain.

“Ikan layur yang melimpah kerap hanya dibuat sebagai ikan asin, namun dalam kondisi segar cocok jadi olahan boga bahari atau sea food yang dikreasikan sehingga menjadi kuliner otak-otak yang bisa disantap. Misalnya untuk kudapan kala bersantai dengan campuran sambal kacang,” terang Susanti saat ditemui Cendana News, Sabtu (30/1/2021).

Susanti bilang, otak-otak kerap dijadikan oleh-oleh saat berkunjung ke Teluk Betung. Proses pembuatan kerap dilakukan olehnya pada pagi hari sehingga ia bisa menjualnya hingga sore.

Setelah mendapat ikan layur segar dan digiling, bahan pembuatan otak-otak disiapkan. Bahan tersebut berupa tepung sagu, tapioka, putih telur, bawang merah, merica, santan, daun bawang.

Semua bahan yang telah disiapkan menurut Susanti akan diadon memakai air hingga kalis. Semua bahan yang dibuat menjadi adonan tersebut selanjutnya didiamkan agar lebih mudah dibentuk.

Siapkan daun pisang kepok yang telah dilemaskan dengan cara dijemur. Satu bungkus daun pisang akan diberi adonan bahan otak-otak lalu disematkan dengan lidi.

“Adonan bahan otak-otak berbahan daging ikan layur akan dipanggang setelah dibungkus, sehingga matang bagian dalam meski bagian luar daun gosong,” terang Susanti.

Setelah pembuatan otak-otak olahan boga bahari, pelengkap sambal kacang bisa dibuat. Bahan sambal kacang otak-otak dibuat dari kacang tanah goreng.

Selanjutnya digerus dengan cobek bersama cabai rawit, cabai keriting, garam, gula pasir, air panas dan asam Jawa. Setelah dipanggang otak-otak hangat bisa disantap dengan cocolan sambal kacang tersebut.

Pemilihan daging ikan layur menjadi otak-otak sebutnya hanya sebagai alternatif. Sebab selama ini sebagian warga pesisir bisa menggunakan ikan layur untuk bahan pembuatan siomay dan bakso.

Pilihan membuat otak-otak sebutnya karena kerap jadi bahan oleh-oleh saat berkunjung ke Teluk Betung. Pembuatan otak-otak berbahan ikan layur membuat harga terjangkau hanya Rp1.000 per buah.

“Wilayah pesisir dengan potensi adanya objek wisata bahari menjadikan otak-otak kuliner yang bisa dijual kepada wisatawan,” cetusnya.

Setiap hari Susanti menyebut menyediakan otak-otak sekitar 500 bungkus. Bahan ikan layur sebanyak dua kilogram dicampur dengan tepung dan bahan lain sebanyak tiga kilogram.

Otak-otak yang dibuat selalu habis terjual dengan harga terjangkau. Otak-otak rasa ikan layur semakin lezat dinikmati bersama dengan kerupuk, sembari menikmati teh hangat.

Ikan layur atau Trichiurus savala yang telah difillet akan dimanfaatkan bagian daging untuk pembuatan kuliner otak-otak, Sabtu (30/1/2021) – Foto: Henk Widi

Herman, salah satu penyuka otak-otak ikan layur mengaku, rasa khas ikan terasa pada kudapan tersebut. Setelah dipanggang dalam kondisi hangat otak-otak semakin nikmat disantap bersama sambal kacang.

Rasa ikan berpadu dengan pedasnya sambal kacang cocok untuk dinikmati kala musim penghujan. Kudapan tersebut menjadi penghangat badan dengan bumbu rempah sekaligus memiliki gizi yang baik.

Potensi olahan boga bahari dari ikan layur memberi dampak positif bagi pengepul ikan laut. Zubaidah, pengepul ikan layur menyebut menyediakan rata-rata dua kuintal ikan laut.

Jenis ikan layur kerap dimanfaatkan sebagai bahan ikan asin. Jenis ikan layur yang memiliki daging tebal kerap dipesan oleh pembuat bakso ikan, siomay dan otak-otak.

Pengolahan ikan laut jenis layur sebutnya bisa menjadi cara meningkatkan ekonomi berbasis daging ikan. Bermodalkan satu kilogram daging ikan layur pembuat kuliner otak-otak bisa mendapat keuntungan berlipat.

Jenis ikan layur yang memiliki daging tipis jarang diolah untuk digoreng. Menggiling ikan layur yang telah dipisahkan dari duri membuat varian kuliner berbahan daging lebih mudah disantap.

Lihat juga...