Mangut Ndas Manyung, Kuliner Khas Semarang Bercitarasa Pedas

Redaktur: Muhsin Efri Yanto

SEMARANG — Kota Semarang dikenal menjadi salah satu sentra pembuatan ikan asap. Maka tidak mengherankan, ada beragam kuliner dengan bahan baku ikan asap. Termasuk salah satunya ndas (Jawa-red) atau kepala manyung asap.

Proses pembuatan ikan asap yang cukup panjang dan melelahkan tersebut, seakan terbayar dengan hasil yang didapat. Saat sudah sampai ditangan konsumen, ikan asap manyung ini, termasuk bagian kepalanya, sering kali diolah dengan cara masak kuah santan pedas, dengan potongan tahu dan terong.

Cara masak ini dikenal dengan olahan bumbu mangut, sehingga kuliner tersebut kerap disebut mangut ndas manyung. Cita rasanya yang khas, termasuk dengan aroma asap yang kuat, menjadi kuliner yang banyak dicari.

Sebagai salah satu kuliner khas Semarang, ada banyak warung makan yang menyediakan menu tersebut. Seperti warung ndas manyung Bu Fat, yang menjadi langganan para pejabat, hingga artis, jika berkunjung ke Semarang.

“Bagi penggemar masakan pedas, ndas manyung ini juaranya, sebab bisa ditambah berapapun cabai yang diinginkan. Caranya mudah, cabai rawit utuh yang turut dimasak, dihaluskan dan ditambahkan dalam kuah,” papar Adi Nugroho, penggemar masakan ndas manyung, saat ditemui di Semarang, Sabtu (20/2/2021).

Hal tersebut tidak berlebihan, sebab sajian kuah santan dan potongan cabai rawit yang melimpah, menambah sensasi tersendiri dengan rasa daging mangut gurih dan nikmat.

“Namanya juga bagian kepala, daging ikan yang ada didalamnya, juga tidak sebanyak bagian tubuh, namun justru itu nikmatnya. Kita bisa makan sambil menjelajahi kepala manyung, untuk mencari dagingnya,” lanjutnya sembari tertawa.

Selain membeli di warung makan, masyarakat Kota Semarang juga banyak yang memilih untuk membuat masakan ndas manyung sendiri. Selain harganya lebih terjangkau, cara pembuatannya juga tidak rumit.

Hal tersebut disampaikan Widiyanti, warga Tembalang Semarang. Diungkapkan, untuk membuat masakan ndas manyung asap, bahan yang dibutuhkan mudah didapat. termasuk bahan baku utama, berupa ikan asap.

“Selain bagian kepala, bagian tubuh juga menjadi pilihan. Cara masaknya juga sama, namun karena ini yang dimasak bagian kepala, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan,” terangnya.

Dijelaskan, untuk membuat mangut ndas manyung, diperlukan wajan dengan diameter besar. Hal tersebut karena ukuran kepala ikan tersebut juga besar. “Satu wajan besar berdiameter 30 centimeter itu, paling hanya muat untuk masak empat kepala ikan manyung. Kalau ukuran kepalanya besar, paling hanya muat dua buah,” terangnya.

Selain itu, untuk memasak ikan tersebut juga menggunakan api kecil. Tujuannya agar air tidak cepat menyusut, sehingga bumbu bisa lebih meresap hingga kedalam daging ikan.

“Untuk bumbu yang dibutuhkan berupa bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit pedas, kemiri, kencur, kunyit, lengkuas, daun salam, daun jeruk, garam, dan penyedap secukupnya. Selain itu, juga ada tomat dan santan kelapa,” ungkapnya.

Proses pembuatannya, seluruh bumbu, kecuali lengkuas dan daun salam, dihaluskan. Kemudian ditumis hingga harum. Jangan lupa masukkan lengkuas dan daun salam. Selanjutnya, tambahkan air santan kelapa.

“Kalau sudah mendidih, masukkan kepala manyung asap, potongan tomat, garam, gula pasir dan penyedap rasa. Kalau yang gemar pedas, bisa ditambahkan cabai rawit utuh. Nanti cabai rawit tersebut, tinggal dihaluskan jika mau lebih pedas. Selain itu juga ditambah petai. Tes rasa, lalu tunggu hingga air berkurang hingga bumbu meresap. Mangut ndas manyung siap disajikan,” urainya lebih lanjut.

Widiyanti menjelaskan, kualitas ikan asap yang digunakan juga berpengaruh pada cita rasa masakan. Untuk itu, sebelum membeli ndas manyung asap, pastikan kondisinya masih bagus.

“Caranya mudah, selain bisa di cek fisik secara langsung, seperti tidak berair dan masih kenyal. Juga bisa di cek dari bau ikan, kalau kondisi bagus, hanya tercium bau asap. Sementara, jika kondisinya sudah tidak bagus, akan tercium bau tidak enak,” tambahnya.

Tidak hanya itu, sebelum dimasak, juga dipastikan untuk mencuci ikan tersebut terlebih dulu. “Cuci bersih, sampai bagian dalamnya, untuk memastikan agar tidak ada kotoran lain yang menempel pada ikan, saat dimasak,” pungkasnya.

Lihat juga...