Lebaran CDN

Proses Panjang Umbi Gadung Jadi Kerupuk Gurih

Editor: Koko Triarko

LAMPUNG – Di banyak daerah, umbi gadung sudah sangat langka ditemukan. Demikian pula di Lampung Selatan. Namun warga di Desa Pasuruan, Kecamatan Penengahan, Suyatinah dan Remiyati, masih membudidayakan umbi gadung ini bersama umbi jenis lainnya seperti talas, gembili, dan uwi.

Remiati mengatakan, tanaman bernama ilmiah Dioscorea hispida itu bisa menjadi pangan olahan setelah melalui proses yang panjang dan rumit. Ia sendiri mengaku mengolah gadung sebagai warisan tradisi kuliner dari desa asalnya di kabupaten Kulon Progo, DI Yogyakarta.

Pengalaman mengalami paceklik bahan pangan membuatnya bisa mengolah gadung. Kerupuk menjadi varian olahan gadung paling digemari, karena bisa menjadi camilan dan lauk makan.

Menurut Remiati, proses pembuatan kerupuk gadung cukup rumit. Sebab, umbi tanaman itu mengandung racun. Proses pengolahan yang benar menjadi kunci menyajikan kuliner kerupuk gadung yang lezat. Selain umbi gadung, bahan yang digunakan meliputi garam, abu sekam dan abu dapur. Gunakan wadah ember untuk merendam dan tampah bambu untuk menjemur.

Suyatinah, warga Desa Pasuruan, Kecamatan Penengahan, menjemur kerupuk gadung, Sabtu (1/5/2021). -Foto: Henk Widi

“Pilih umbi gadung yang masih segar setelah panen dengan cara digali, lalu kupas bagian kulit agar diperoleh umbi, lalu iris ukuran tipis, setelah semua umbi diiris tipis, rendam dalam ember yang telah diberi abu dapur, garam hingga semua irisan terlumuri dengan abu agar lendirnya meresap,” terang Remiati, Sabtu (1/5/2021).

Remiati bilang, usai proses melumuri irisan umbi gadung, tahap selanjutnya dengan pengeringan tahap pertama. Pengeringan dilakukan saat irisan umbi gadung masih berlumur abu sekam, abu dapur bercampur garam. Proses itu membantu penyerapan racun dan lendir yang masih menempel. Pengeringan tanpa sinar matahari langsung dalam waktu sehari dilakukan untuk memaksimalkan penyerapan racun.

Setelah pengeringan tahap pertama, proses perendaman dilakukan dengan air hangat. Gunakan ember untuk merendam semua gadung yang telah dikeringkan. Perendaman bertujuan meluruhkan semua pelumur berupa abu sekam, abu dapur pada irisan umbi gadung. Saat perendaman, lendir dan zat racun akan ikut luruh oleh air panas dan mematangkan umbi.

“Setelah proses perendaman dengan air panas, bersihkan irisan umbi gadung dengan air mengalir,” cetusnya.

Tinggal di dekat sungai, memudahkan Remiati melakukan proses pembersihan memakai air mengalir. Menggunakan kalo atau ayakan bambu, irisan umbi gadung dibersihkan ulang hingga lumuran abu hilang dan racun luruh. Setelah irisan bersih, proses perendaman kembali dilakukan dengan air yang telah diberi garam. Pemberian garam sekaligus menjadi penawar racun dan memberi rasa lebih gurih.

Setelah irisan umbi gadung direndam memakai air garam, tahap selanjutnya dilakukan pengeringan. Pengeringan tahap ini menggunakan para para bambu, tampah yang langsung terkena matahari. Pengeringan tahap ini akan mengeringkan irisan umbi gadung sekaligus berfungsi untuk mengawetkan. Penggunaan garam menjadi salah satu teknik pengawetan alami.

Sriyatun, pembuat kerupuk gadung dan kerupuk singkong juga menyebut jika proses pembuatan kerupuk gadung, rumit. Namun pembuatan kerupuk menjadi salah satu cara agar umbi gadung bisa dikonsumsi. Berbeda dengan umbi jenis lain yang bisa dikonsumsi dengan cara direbus, umbi gadung butuh pengolahan bertahap. Salah dalam pengolahan, akan berimbas keracunan ditandai pusing dan muntah.

“Selama puluhan tahun mengolah kuliner umbi, salah satunya gadung, belum pernah keracunan, asal diolah tepat dan benar sesuai standar,” bebernya.

Pengeringan umbi gadung, sebut Sriyatun, akan meningkatkan keawetan produk makanan. Sebelum tahap digoreng usai pengeringan maksimal tiga hari, kerupuk gadung bisa disimpan. Penyimpanan memakai toples kedap udara mampu tahan selama satu tahun. Kerupuk gadung kerap menjadi camilan dan pengganti kerupuk lain untuk makan nasi. Saat digoreng bisa ditambahkan dengan bumbu balado dan penyedap rasa.

Nurkholim, pencinta kuliner tradisional, mengaku kerap membelinya mentah untuk digoreng bersama dengan bumbu balado. Setelah digoreng, kerupuk gadung akan ditaburi atau dicampurkan dengan penyedap rasa. Kekinian kerupuk gadung bisa disajikan dengan bubuk cabai dan keju. Selain sebagai camilan, kerupuk yang diolah dengan proses rumit itu bisa menjadi lauk lezat saat menyantap nasi.

Lihat juga...