Teh adalah Seduhan Tanaman Camellia Sinensis

Redaktur: Satmoko Budi Santoso

JAKARTA – Begitu banyaknya varian minuman yang disebut sebagai teh, menjadikan masyarakat lupa apa yang sebenarnya disebut teh. Padahal teh hanyalah seduhan yang berasal dari tanaman Camellia sinensis.

Ahli Peneliti Utama, PT Riset Perkebunan Nusantara, Dr. Rohayati Suprihatini, menjelaskan, yang disebut dengan teh adalah hasil seduhan dari tanaman Camellia sinensis.

Ahli Peneliti Utama, PT Riset Perkebunan Nusantara, Dr. Rohayati Suprihatini, menjelaskan apa yang dimaksud dengan teh, dalam rangkaian acara online peringatan Hari Teh Internasional, Sabtu (22/5/2021) – Foto: Ranny Supusepa

“Selain Camelias sinensis, disebutnya bukan teh. Ini yang sering tidak diketahui oleh masyarakat. Semua yang diseduh berwarna seperti teh, disebutnya teh. Padahal bukan,” kata Rohayati dalam rangkaian acara online peringatan Hari Teh Internasional, Sabtu (22/5/2021).

Ia menyebutkan untuk seduhan serupa teh tapi bukan berasal dari Camelias sinensis adalah herbal atau herbal infusion.

“Contohnya yang disebut masyarakat sebagai teh Cammomile, itu bukan termasuk teh. Karena berasal dari bunga Cammomile. Begitu pula teh daun jati, itu termasuk herbal. Bukan teh. Kalau di luar negeri, perkumpulannya disebut tea and herbal infusion. Karena memang mereka sudah membedakan mana yang teh, mana yang herbal,” ucapnya.

Seduhan lain yang acap kali disebut sebagai teh adalah teh artisan. Yaitu campuran antara teh dengan herbal dan atau rempah.

“Contohnya teh melati, sudah bukan masuk ke dalam teh asli tapi masuknya ke teh artisan,” ucapnya lagi.

Teh sendiri, lanjutnya, dibedakan berdasarkan metode atau cara pengolahan, yang ketika diseduh dengan air panas akan menimbulkan aroma dan rasa khas yang berbeda.

“Jenis pertama itu adalah Teh Hijau atau yang lebih sering disebut orang, Green Tea. Yang diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis). Hanya dengan mengaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan, sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah,” papar Rohayati.

Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama dengan udara kering yaitu pemanggangan atau sangrai dan kedua, pemanasan basah dengan uap panas (steam).

“Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan flavor yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang,” paparnya lagi.

Jenis kedua adalah teh hitam atau biasa disebut juga sebagai teh merah, karena kebiasaan orang timur menyebutnya berdasarkan larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah.

“Sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitamn,” ungkapnya.

Rohayati menyebutkan, teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.

“Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Dalam hal ini, fermentasi tidak menggunakan mikroba sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi tea flavin dan tea rubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin,” urainya.

Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh.

“Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami, serta mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau,” tutur Rohayati.

Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir.

“Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan,” tuturnya.

Jenis teh ketiga adalah teh oolong, yang diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus.

“Jenis teh oolong, memang belum begitu populer dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan teh di Cina dan Taiwan. Oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten,” ujar Rohayati.

Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada di antara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu teh oolong disebut sebagai teh semi fermentasi.

“Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua,” ujarnya.

Teh jenis keempat adalah Teh Putih yang merupakan teh unggulan dari Indonesia dan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat.

“Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya. Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried),” tutur Rohayati.

Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan.

“Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya. Selain itu, pucuk daun muda tidaklah dioksidasi dan dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Karenanya, teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh lainnya,” pungkasnya.

Lihat juga...