Buah Rampai, Rahasia Kelezatan Sambal Ikan Bakar

Editor: Koko Triarko

LAMPUNG – Kuliner ikan bakar selalu disajikan dengan sambal pedas. Namun, tidak semua sambal bisa menghadirkan citarasa sesuai keinginan. Sementara, setiap daerah memiliki resep rahasia dalam membuat sambal. Di Lampung Selatan, para pedagang kuliner ikan bakar mengaku rahasia sambal lezat ada pada buah rampai.

Nurci, pemilik usaha rumah makan di Jalan Lintas Sumatra, Desa Tarahan, Kecamatan Katibung, Lampung Selatan, mengaku menggunakan buah rampai untuk membuat sambal ikan bakar, baik ikan air tawar atau ikan laut. Namun, ia juga menyediakan ayam bakar bagi pelanggan yang alergi pada ikan.

Adapun jenis ikan bakar yang disediakan berupa gurami, mas, layang, bekerek, kembung, bawal, simba dan kurisi, yang semua disajikan hangat usai dibakar.

Nurci, pemilik usaha kuliner ikan dan ayam bakar di Jalan Lintas Sumatera, Desa Tarahan, Kecamatan Katibung, Lampung Selatan, menunjukkan buah rampai, Sabtu (26/6/2021). -Foto: Henk Widi

“Rahasia kelezatan sajian ikan bakar terletak pada penggunaan rampai, yang dalam bahasa Lampung kerap disebut rempai, yaitu tomat ukuran kecil seperti buah cerry,” terang Nurci, saat ditemui Cendana News, Sabtu (26/6/2021).

Menurut Nurci, rampai memiliki fungsi menambah sensasi asam, manis dan nikmat berbeda. Dibanding tomat jenis lain, rampai memiliki ukuran lebih kecil, namun memiliki cita rasa khas pelezat sambal.

“Pada sajian pecel lele dan olahan berbahan ikan, ayam yang dibakar serta digoreng, akan dlengkapi dengan sambal yang menggunakan rampai dicampur terasi, garam, cabai rawit, perasan jeruk nipis dan penyedap rasa, dan dibuat saat ada pesanan atau dadakan,” kata Nurci.

Nurci menjelaskan lagi, rampai yang digunakan berasal dari buah mentah dan matang. Paduan rampai mentah dan matang dibuat dengan pilihan tingkat kepedasan berbeda. Sambal rampai bisa dibuat menjadi sambal matah atau mentah dan ditumis matang.

Proses pembuatan sambal rampai, dilakukan dadakan memakai cobek. Sambal akan dibuat saat ada pemesan ikan, ayam bakar agar selalu disajikan segar. Sejumlah pelanggan rela menunggu proses pembakaran ikan sembari sambal rampai diulek. Sambal rampai yang segar, cocok menjadi cocolan daging ikan garing yang diolah dengan cara dibakar.

Lestari, juru masak yang membakar ikan, menyebut sambal rampai memiliki level kepedasan berbeda. Makin banyak cabai rawit yang digunakan, kepedasan sambal rampai akan terasa. Jenis ikan air tawar dan ikan laut cocok untuk menikmati sambal rampai. Agar lebih mantap, sajian ikan bakar dilengkapi dengan sayur asam, dan lalapan cepokak. Disantap bersama nasi hangat, sambal rampai menjadi penambah selera makan.

“Nasi hangat makin nikmat hanya dengan sambal rampai dan dilengkapi ikan bakar dan sayur asam,” ulasnya.

Penyuka sambal rampai, Ezranda, mengatakan sensasi rasa kecut atau asam, manis dan segar terasa saat suiran daging ikan bakar dicocolkan dalam sambal. Nasi hangat yang berpadu dengan sambal rampai pun cukup menggugah selera.

Berbeda dengan sambal dengan tomat berukuran besar,kata  Ezranda, sambal rampai sebagian masih hijau. Sensasi rasa mentah rampai yang asam menjadi penambah kenikmatan ikan bakar hangat. Ikan bakar yang sebelumnya telah diberi bumbu kunyit dan serai, makin terasa lezat. Tanpa nasi, daging ikan bisa dicocol memakai sambal rampai yang diletakkan dalam mangkuk.

“Sebagai pengusir rasa pedas, sayur asam bisa diseruput dengan tambahan tangkil, labu siam dan kacang panjang,” ulasanya.

Sementara itu penggunaan rampai untuk sambal menjadi keuntungan bagi Wardiah, pedagang di Pasar Jatimulyo, Kecamatan Jati Agung, Lampung Selatan.

Ia menyebut, permintaan akan rampai membuat harga cukup mahal. Per kilogram rampai dijual seharga Rp20.000 atau Rp10.000 untuk ukuran setengah kilogram. Pelanggan dominan ibu rumah tangga dan pemilik warung pecel lele.

Menurut Wardah, rampai kerap dijual dalam kondisi mentah dan matang. Kunci menjaga keawetan rampai dengan pemanenan bersama tangkai. Rampai yang dipanen dengan tangkai akan bertahan hingga tiga hari.

“Rampai yang telah dipanen akan makin segar usai dipetik untuk bahan sambal. Rampai mentah juga kerap menjadi tambahan pembuatan sayur asam penambah sensasi rasa asam,” pungkasnya.

Lihat juga...