Ini Rahasia Rendang Jengkol Agar Empuk

Editor: Koko Triarko

LAMPUNG – Menu kuliner tradisional berbahan jengkol menjadi salah satu lauk yang disukai sebagian masyarakat. Namun, tak jarang orang tahu jika dibutuhkan proses panjang untuk mengolah jengkol agar bisa empuk dan menyerap bumbu.

Rosmala, salah satu pedagang kuliner di pasar Tugu, Kecamatan Tanjung Karang Timur, Bandar Lampung, menjadi penyedia menu rendang jengkol. Dikenal sebagai pedagang menu sayur, lauk matang siap saji berbagai lauk disiapkan olehnya, termasuk rendang jengkol.

Olahan kuliner rendang jengkol, sebut Rosmala dibuat tanpa santan, tidak seperti rendang daging. Rendang jengkol disajikan hingga empuk dengan melalui proses perendaman. Kunci menciptakan rendang jengkol empuk dan renyah berada pada proses awal.

Ia memilih jenis jengkol yang telah tua, lalu dipisahkan bagian kulit. Sebelum direbus, rendam dengan air, lalu diganti dan dibilas.

Normalnya, kata Rosmala, pada proses pengolahan tradisional jengkol direndam memakai karung. Karung akan direndam pada tepi sungai yang berpasir dan berbatu. Perendaman jengkol dilakukan selama dua kali untuk menghilangkan aroma.

Setelah direndam sehari, rebus jengkol hingga matang. Aroma, warna merah kecoklatan akan muncul, sehingga perlu dicuci bersih.

“Pencucian sebaiknya dilalukan pada air mengalir, di pedesaan kerap memakai sungai, setelah itu direndam ulang hingga zat atau aroma jengkol berkurang atau hilang, saat ini teknik perendaman bisa dilakukan memakai ember dan mencuci dengan air kran,” terang Rosmala, Sabtu (9/10/2021).

Pedagang menu lauk, sayur matang siap saji, Rosmala, di Pasar Tugu, Kebon Jeruk, Tanjung Karang Timur, Bandar Lampung, Kamis (30/9/2021). -Dok: CDN

Rosmala mengatakan, teknik yang digunakan untuk mengurangi aroma khas jengkol dikenal dengan pengabuan. Penggunaan abu sekam, abu pembakaran kayu dilakukan saat proses perebusan jengkol. Abu yang digunakan saat merebus menjadi cara menyerap zat khas pada jengkol. Setelah direbus memakai arang, pencucian jengkol dengan air mengalir akan membuatnya bersih, sehingga bisa diolah.

Rosmala bilang, bahan utama rendang jengkol yang telah direndam, dibersihkan, bisa digeprek. Proses geprek atau memipihkan jengkol setelah direbus bertujuan agar banyak rongga. Setelah dipipihkan, jengkol akan mudah menyerap bumbu, meski sebagian ibu rumah tangga memilih tetap mempertahankan jengkol utuh. Jengkol yang digeprek juga akan menambah tekstur empuk dan lembut.

“Teknik yang digunakan tentu berbeda setiap pengolahnya, namun untuk menyajikan menu lezat cara tradisional itu masih dipertahankan,” ulasnya.

Setelah semua proses dilalui, jengkol bisa diolah menjadi rendang. Bahan bumbu yang digunakan berupa cabai, bawang merah, bawang putih, kemiri, serai, daun salam, daun jeruk, jahe, lengkuas, lada, ketumbar, kunyit, garam, penyedap rasa. Semua bahan bumbu tersebut dihaluskan dengan cara diblender, kecuali daun salam, lengkuas, serai dan daun jeruk. Tumis semua bumbu dengan minyak goreng, beri air, lalu masak hingga kuah menyusut.

Rosmala mengaku tidak memakai santan sebagai alternatif membuat rendang. Meski tanpa santan kelapa, kuliner rendang jengkol tetap lezat. Jengkol yang telah digeprek dan dicuci bersih selanjutnya dimasukkan dalam wajan untuk menumis bumbu. Agar lebih lezat, ia juga menambahkan kentang goreng untuk rasa gurih. Masak memakai tungku tanah dengan api sedang hingga empuk.

“Rasa gurih dan pedas bumbu rendang jengkol serasa menikmati daging sapi, sehingga tetap lezat,” ulasnya.

Menu lauk rendang jengkol, sebut Rosmala disajikan bersama berbagai jenis sayur dan lauk lain. Harga yang ditawarkan cukup terjangkau, dari beragam sayuran dan lauk. Ia menjual beragam sayuran, lauk seharga Rp8.000 hingga Rp10.000. Menu lauk dan sayuran siap saji tersebut salah satunya rendang jengkol, jadi pilihan ibu rumah tangga yang tidak sempat memasak.

Hardiningsih, salah satu pelanggan menu rendang jengkol mengaku membelinya untuk sang suami. Lauk rendang jengkol dengan bumbu menyerupai proses memasak daging meningkatkan selera makan. Sebagai cara agar aroma jengkol tidak dominan, sang suami minum air putih yang banyak. Memakai kecap dan bubuk kopi yang dikunyah juga menjadi cara agar aroma tidak melekat di lidah.

“Rendang jengkol tanpa santan jadi menu favorit suami, kadang saya olah sendiri, tapi karena belum sempat beli matang di pasar,” bebernya.

Sementara itu menikmati rendang jengkol dalam jumlah terbatas, menjadi alternatif bagi Stevani, warga di Bumi Waras, Bandar Lampung.

Sajian nasi hangat bersama  rendang jengkol menjadi menu favorit akhir pekan. Rendang jengkol kerap bisa menjadi penambah menu makan keluarga bersama sambal korek.

“Sambal korek berupa cabai rawit, terasi dan bawang putih, menambah kelezatan rendang jengkol tanpa santan,” katanya.

Lihat juga...