Tape Ketan Hitam, Manis Berkat Proses Fermentasi

Redaktur: Satmoko Budi Santoso

LAMPUNG – Tape atau tapai merupakan salah satu kuliner tradisional dibuat melalui proses fermentasi. Jenis tape dibuat memakai singkong sebagian memanfaatkan beras ketan.

Tape ketan hitam dibuat oleh Lisdaryanti, warga Desa Pasuruan, Kecamatan Penengahan, Lampung Selatan. Ia menyebut tape merupakan menu tradisional yang kaya akan filosofi.

Ketan hitam yang akan dibuat menjadi tape ketan hitam oleh Suyatinah tanpa dibungkus, Sabtu (6/11/2021) – Foto: Henk Widi

Secara tradisi, Lisdaryanti menyebut ketan merupakan salah satu jenis padi. Setelah melalui proses pemanenan, penggilingan dihasilkan beras. Ia memilih jenis ketan hitam yang memiliki ciri khas warna hitam kemerahan.

Ketan sebutnya mengandung makna raket atau erat sehingga menyimbolkan persaudaraan. Ketan yang memiliki tekstur lengket kerap digunakan sebagai bahan tape dan sejumlah kuliner tradisional.

Ketan sebut Lisdaryanti dibuat menjadi tape sebagai sajian untuk acara keluarga. Pada tradisi masyarakat Jawa, tape ketan menjadi sajian wajib yang dihidangkan sebagai camilan.

Proses pembuatan memakan waktu minimal tiga hari melalui proses fermentasi menjadikan tape ketan memiliki aroma wangi, rasa manis. Aroma wangi menyerupai alkohol menjadikan tape ketan jadi kuliner nan lezat.

“Tape ketan hitam dibuat untuk acara arisan keluarga, simbol mempersatukan sekaligus keakraban, manis yang disajikan sebagai keikhlasan keluarga pembuat tape, sajian ini juga sekaligus ungkapan syukur atas hasil panen yang telah dilakukan pada lahan sawah,” terang Lisdaryanti saat ditemui Cendana News, Sabtu (6/11/2021).

Lisdaryanti bilang filosofi kesabaran jadi bentuk memaknai pembuatan tape ketan hitam. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape ketan hitam berupa beras ketan hitam, ragi, daun pisang kepok. Sebagai campuran agar perpaduan warna menarik ia memakai ketan putih yang menjadi pelengkap.

Komposisi perpaduan ketan hitam dan ketan putih sebanyak setengah kilogram sehingga total satu kilogram bahan disiapkan.

Proses pembuatan tape ketan hitam sebutnya cukup sederhana. Tahap awal cuci bersih ketan hitam, ketan putih dengan air mengalir.

Selanjutnya rendam ketan dalam wadah khusus dengan air selama satu hari. Perendaman beras ketan sebutnya jadi salah satu cara melunakkan beras ketan. Beras ketan yang telah direndam selanjutnya dibilas memakai air mengalir untuk hilangkan kotoran.

“Selanjutnya beras ketan akan dikukus atau dalam istilah bahasa Jawa diadang dengan alat pengukus hingga matang,” ulasnya.

Setelah ketan hitam dan ketan putih matang Lisdaryanti menyebut tahap selanjutnya diaru. Proses mengaru sebutnya dilakukan dengan menghamparkan ketan hitam yang telah dikukus. Proses mengaru dilakukan dengan tampah bambu yang memakai alas daun pisang.

Tahap selanjutnya ketan hitam ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan. Uleni atau ratakan semua ketan hitam, ketan putih dengan ragi hingga merata.

Pembuatan tahap selanjutnya ketan hitam ketan putih dibungkus memakai daun pisang. Sebelum membungkus cuci tangan dengan air mengalir agar bersih, gunakan sendok untuk mengambil ketan hitam.

Bungkus satu sendok beras ketan hitam dan putih yang telah diberi ragi. Selanjutnya semat dengan lidi lalu dibuat menjadi bungkus segi empat atau pincuk. Susun dalam wadah baskom untuk menyimpan tape.

“Habiskan semua beras ketan hitam, ketan putih yang telah dicampuri ragi lalu simpan dalam baskom,” ulasnya.

Tahap selanjutnya ujar Lisdaryanti, tape ketan hitam yang telah dibungkus ditutupi dengan kain. Simpan bungkus tape dalam baskom dan letakkan pada lokasi yang memiliki suhu ruangan.

Buka penutup kain pada hari ketiga, proses fermentasi memakai ragi akan mematangkan beras ketan hitam. Aroma wangi, rasa manis akan dihasilkan setelah tiga hingga empat hari. Semakin lama disimpan, rasa manis dari air tape yang dihasilkan akan sempurna.

Suyatinah, sang ibu menyebut tape ketan hitam juga bisa dibuat tanpa bungkus daun pisang. Caranya dengan meletakkan beras ketan yang telah dikukus dalam baskom setelah diberi ragi. Tahap selanjutnya semua bahan ditutupi dengan kain bersih.

Setelah tiga hari dengan fermentasi yang berhasil lalu dibuat menjadi bulatan memakai sendok. Tape ketan hitam berbentuk bulat bisa disajikan dalam piring sebagai teman makan jadah ketan dan tempe bacem.

“Pembuatan memakai daun pisang lebih banyak dilakukan karena mudah untuk disimpan dan bisa menjadi oleh oleh,” ungkapnya.

Suyatinah menyebut tape ketan hitam akan memiliki rasa manis maksimal saat lima hari. Agar bisa bertahan lama, tape ketan hitam bisa disimpan dalam lemari pendingin.

Pendinginan akan menjaga keawetan tape ketan hitam hingga satu bulan. Tape ketan hitam bisa disajikan dalam sejumlah acara keluarga sekaligus sebagai oleh oleh untuk kerabat saat arisan keluarga.

Hindarsono, salah satu penyuka tape ketan hitam mengaku fermentasi menghasilkan rasa manis. Ia mengaku kerap membuat minuman tape ketan hitam dengan cara memerasnya.

Memakai penyaring teh, tape ketan hitam yang telah diperas bisa dipisahkan airnya. Tape ketan hitam yang telah diperas bisa disantap sebagai kue dan air tape bisa disimpan dalam botol. Selanjutnya air bisa diminum dengan es sehingga lebih segar.

Lihat juga...